Il mare incontra la terra

4 tranci di Salmone al naturale

300 g. purea di sedano rapa

100 g. maionese alla barbabietola (1 tuorlo, 90 g. olio di semi)

300 g. crema di carciofi

4 cialde al nero di seppia

Per prima cosa taglia in mirepoix il sedano rapa. Versa in un pentolino la panna, tuffa all'interno del pentolino i pezzi di sedano rapa, cuoci a fuoco medio basso per circa 12/20 minuti e,  all‘occorrenza aggiungi dell' acqua. Una volta che il sedano sarà cotto, frulla il tutto e manteca con una noce di burro.

A parte cuoci i carciofi in un pentolino, bagna all'occorrenza con brodo bollente e aggiungi del sale e del pepe. Una volta cotto frulla e monta ad olio.

Nel frattempo prendi un tuorlo d'uovo, inseriscilo in un contenitore e aggiungi una lacrima di succo di limone, un po’ d'acqua ed emulsiona con l'olio di semi a filo. Una volta ottenuta la  maionese aggiungi la barbabietola precedentemente precotta e frulla nuovamente. Aggiusta di sale e di pepe e lascia riposare in frigorifero.

Infine prepara la cialda al nero di seppia. In un contenitore aggiungi 80 ml di acqua, 20 ml di olio di semi, 10 g. di farina tipo 00 e 3 g. di nero di seppia. Frulla il tutto fino ad ottenere un liquido dal colore omogeneo, scalda un padellino antiaderente e versa il liquido su di esso. Aspetta qualche minuto che si cuocia da entrambi i lati fino ad ottenere una chips con una leggere alveolatura.

A parte cuoci i filetti di salmone a 180°C x 15 minuti e regola di sale e di pepe.

Impiattamento. Taglia il trancio di salmone in tre parti e posizionalo nel piatto. Prendi la purea di sedano rapa e adagiala sul piatto, aggiungi qualche punta di maionese di barbietola e la salsa ai carciofi, guarnisci con la cialda al nero di seppia.