Ingredienti

- "Bacalao"
- Cimette di rapa
- Fave
- Glassa d’aceto balsamico
- Olio extravergine d’oliva
- Olio extra vergine di Oliva
- Olio di semi
- Parmigiano Reggiano
- sale
- pepe
- peperoncino rosso

"I Cremosi baccalà» su letto di cimette di rapa scottate, con topping di fave e aceto balsamico

Tempo di preparazione: 45 minuti
Strumento di cottura: forno
Difficoltà: normale

Voto:

( 4 voti)

Preparazione

Emulsiona con un mixer una manciata di fave surgelate con dell’olio di semi e regola di sale e pepe.
Inforna il baccalà per ca. 15' a 180C° senza condimento. Scolalo dalla sua acqua di cottura, lascia raffreddare e sminuzzalo in piccoli pezzi con la sua pelle (per un effetto visivo stile «stracciatella»).
Emulsiona, aggiungi a filo olio di semi (più delicato) o evo (più deciso), finchè le fibre iniziano a scomporsi e a creare una sorta di spuma. Nel caso il composto risulti ancora poco omogeneo, aiutati con il mixer. Lascia riposare il composto a temperatura ambiente, poi aggiusta di sale e pepe.
Taglia in 4 parti le cimette di rapa ancora surgelate. Scotta in padella con olio evo e peperoncino e lascia intiepidire.
In una padella antiaderente calda crea una cialda con il Parmigiano, aspetta l’imbrunimento e girala con una spatola lasciandola fino a doratura. Prima che si secchi, dalle una forma a piacere. Sarà il «biscotto» per guarnire il «gelato.
Impiattamento. Disponi le cimette di rapa sul fondo di un contenitore trasparente. Riempi una sac à poche col baccalà e copri le cimette (come fosse panna montata). Farcisci con la salsa di fave e l’aceto balsamico a piacere, sia il piatto che la coppa.

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