Freelife: prodotti senza glutine

La celiachia è una delle intolleranze alimentari che colpisce più persone nel mondo. Le stime dicono che solo in Europa ne soffre un individuo su 100.

Il responsabile di questo disturbo alimentare è il glutine, un insieme di proteine (gliadine e prolamine) che si ritrova in diversi cereali quali frumento, segale, orzo e avena.

La linea Freelife

Il meccanismo di tossicità sembra coinvolgere il sistema immunitario del malato che, sensibilizzato dal glutine, rivolge la sua azione aggressiva nei confronti dell’intestino tenue, lesionandone la superficie interna. Questa parte di intestino è quella dedicata all’assorbimento delle sostanze nutrienti contenute negli alimenti ed è rivestita di villi e microvilli. In un individuo sano tali strutture aumentano la superficie di assorbimento, nel paziente celiaco risultano pressoché scomparse. La superficie assorbente risulta quindi appiattita e ridotta con un conseguente malassorbimento di varia entità delle sostanze nutritive.

Il trattamento di questa condizione si basa sull’allontanamento dalla dieta di tutti gli alimenti contenenti glutine. Si dovranno quindi eliminare il pane, i prodotti da forno, la pasta, la pasticceria ma anche tutti i prodotti formulati con glutine o cerali presenti in commercio, come ad esempio salumi composti, minestre, sughi pronti, preparati per impanare, budini, creme, ecc. Vanno escluse anche le bevande prodotte dalla fermentazione di cereali come ad esempio birra e vodka. Inoltre anche gli alimenti che naturalmente non conterrebbero glutine ma che possono essere stati contaminati da quest’ultimo durante la loro produzione vanno eliminati.

La dieta senza glutine deve essere permanente, perché l’intolleranza al glutine dura per tutta la vita e rigorosa, perché bastano piccole quantità di glutine per impedire la ricrescita dei villi o determinarne nuovamente la scomparsa.

Nonostante queste limitazioni è possibile realizzare un’alimentazione nutriente e gustosa andando ad alternare gli alimenti che non contengano i cereali incriminati. In particolare, riso, mais, tapioca, soia, ceci, miglio, grano saraceno, patate e castagne non contengono glutine e possono essere utilizzati efficacemente per produrre ottime farine per preparare una grande varietà di cibi.

bofrost* offre ai consumatori celiaci una linea sfiziosa di specialità senza glutine: la linea freelife. Snack dolci e salati, paste ripiene, pane e pizza per una cucina salutare che non rinuncia al gusto.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine

Per poter produrre degli alimenti adatti ai consumatori celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre è indispensabile che venga costantemente monitorato non solo il processo produttivo ma anche tutto quello con cui il prodotto alimentare potrebbe venire a contatto come gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.

Tutto questo per evitare la possibilità che si verifichino, durante i processi produttivi, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati può infatti succedere che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.

A questo proposito un ingrediente molto importante per le sue funzioni tecnologiche, ma il cui uso nell’industria alimentare fino a qualche anno fa era  vietato è l’amido di frumento. L’amido è un carboidrato complesso presente in cereali, legumi e tuberi. Il processo di estrazione dell’amido dai cereali comporta la sua contaminazione con tutte le componenti del chicco, quindi il prodotto che tradizionalmente viene estratto presenta anche alcune tracce di altri elementi tra cui il glutine. Per questo motivo il Ministero della Salute Italiano ha escluso per anni questo ingrediente dalla preparazione dei prodotti per celiaci.

Oggi, grazie a nuovi processi produttivi, è disponibile sul mercato un amido di frumento senza glutine cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore al limite stabilito per legge (glutine residuo < 20mg su kg di prodotto). L’utilizzo di amido deglutinato ha permesso di migliorare le caratteristiche di consistenza soprattutto dei prodotti da forno e in particolare la palatabilità del pane per celiaci, per questo motivo anche alcuni dei prodotti della linea Freelife si avvalgono di questo utilissimo ingrediente.   

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